レシピ

モンブランタルト

2013年08月31日




◇◆ 材料 ◆◇		        
　
　　＊ パート・ブリゼ		        
  紫こけしS（阿部製粉：薄力粉）　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２８０ｇ
  金鷲S（阿部製粉：強力粉）　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １２０ｇ
  食塩　　　　　　　　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ３ｇ
  バター（又はマーガリン）　　　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２８０ｇ
  冷水　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １６０ｇ
             
  ①ボウルに紫こけしS・金鷲S・食塩を合わせて篩ったものを入れる。
  ②バターを細かくちぎりながら①に加えていく。    
  ③②に冷水を少しずつ加えていく。耳たぶよりも少し柔らかい状態に
  　する。（水は調整する）        
  ④生地を冷蔵庫で冷やし固める。      
  ⑤生地を3㎜厚までのぼし、5号タルト型に敷き、重りをのせて170℃で10分空焼きする。

 
　　＊ ダマンド生地        
  バター（又はマーガリン）　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ５００ｇ
  上白糖　　　　　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ４２５ｇ
  全卵　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ４２０ｇ
  アーモンドパウダー　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ５００ｇ
  紫こけしS（阿部製粉：薄力粉）　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ７５ｇ
  ラム酒　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２５ｇ
  バニラオイル　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２ｇ
  ブロークンマロン　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２００ｇ
             
  ①常温に戻しておいたバター・上白糖をボウルに入れ、よく練り合わせる。
  ②溶いた全卵を①に少しずつ加えていく。（分離しないように混ぜ合わせる）
  ③②に合わせて篩った紫こけしS・アーモンドパウダーを加え混ぜる。
  ④ラム酒・バニラオイルを加える。      
  ⑤最後にブロークンマロンを加え混ぜる。    
  ⑥できたダマンドは一晩冷蔵庫で寝かせる。    
             
　　＊ 和栗クリーム        
  和栗ペースト　　　　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ５００ｇ
  バター（又はマーガリン)　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １０ｇ
  粉糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ５０ｇ
  生クリーム（９分立て）★　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２５ｇ
             
  生クリーム　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２００ｇ
  グラニュ糖　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １０ｇ
             
  カスタードクリーム　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 適量
             
             
  マロングラッセ　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 適量
             
  ①柔らかくなったバターを和栗ペーストに加え混ぜ合わせる。  
  ②①に粉糖を加える。        
  ③あらかじめ9分立てに立てた生クリーム（★）２５ｇを加える。  
  ④③を裏ごしする。冷蔵庫で冷やす。      
  ⑤残りの生クリームはダマンド生地の上に絞る。    
             
　　　＊組み立て＊        
　　 ①空焼きしておいたパート・ブリゼに一晩寝かせたダマンドを半分まで絞り
  　170℃で30分焼く。        
  ②①が冷めたら、生クリームを絞りその上に和栗クリームを絞る。  
  ③最後にマロングラッセや栗の甘露煮をのせる。